じゃがいもの芽はどれ?知っておかないと怖い!どこまで食べれる?赤い芽や芽が伸びたジャガイモは食べられるか徹底解説!

2024年1月1日

じゃがいもの芽は下の画像のようなニョキニョキと伸びた「芽」のことです。

実は、じゃがいもの「め」には「芽」ではなく「目」という部分があります。そして「目」は食べても大丈夫なんですよ。

この記事では「じゃがいもの芽はどれ?どこまで食べられるのか?」について詳しく解説していきます。

合わせて、以下の内容についても画像を交えてわかりやすく解説していきますよ。

お子さんは、特に少量でも芽の毒の影響を受けやすいです。じゃがいもの芽をどのように処理すればいいのか事前にチェックして、おいしいじゃがいも料理を楽しみましょう。

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じゃがいもの芽はどれ?どこまで食べられる?

A子さんのように『芽』は分かるけど『目』はどれ?ってなる人も多いのでは?

ここからは「じゃがいもの『め』の見分け方」「芽はどこまで取るのか?芽取り方は?」について解説していきますよ。

しっかりと取り除いておかないと、中毒になる可能性が高くなりますので、ここは要チェックです!!

芽を見分ける方法

じゃがいもの「め」には「芽」と「目」の2種類がありますよ。「エッ、どれ?」と焦らなくても大丈夫です。

見分け方はとても簡単♪下の画像を参考にしてくださいね。

※新じゃがやメークインの芽の見分けに関しても、同じですので参考にしてください。

じゃがいもの「目」から「芽」が出ていない場合は、「芽」のような毒はありません。

メークインなどの品種は、目のくぼみが浅いので皮をむくだけで調理できますよ。

キタアカリや男爵イモは目のくぼみが深く、汚れがたまっている場合があります。ですので、軽く取り除いてから料理した方がいいでしょう。

芽の取り方

いざ、芽が出たじゃがいもと皮むき器を準備したものの「どこまで取る?どこまで食べられる?」「芽の取り方って?」と、作業が止まってしまうことってありますよね。

じゃがいもの芽の取り方は以下のように行ってくださいね。

芽取りは下の画像のように包丁の角を使ってくださいね。ピーラーにも芽取り用の突起が付いていますよ。

私は、結婚したての頃、夫に教えてもらって初めて使ってみたのですが「何!?ピーラーってこんな便利な機能が備わっていたの!?」と、感動してしまいました(笑)

ピーラーならば、包丁より安全にじゃがいもの芽取りができますよ。

ピーラーでの芽の取り方は以下の画像を参考にしてくださいね。突起部分を差し込んで芽の周辺をえぐり取ります。

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じゃがいもの赤い芽は食べられる?

しかし「芽」が出ていない「赤い目」の部分は、取り除かなくても食べられますよ。

キタアカリなどの品種は下の写真のように「目」の部分が赤いのが特徴です。

このような「芽が赤い」ではなく「目が赤い」じゃがいもは「おいしいじゃがいもだよ!」というサインですので安心して食べてくださいね。

また、男爵やクイーンでも皮にポツポツと赤い斑点が見られることがあります。

これも「芽」が出ていなければ取り除かなくても大丈夫ですよ。

この赤いポツポツは、保存環境や収穫前の土壌が寒かったためにできます。

寒いストレスでじゃがいもの中のアントシアニンが変色して赤くなっただけですので、安心して食べてくださいね。

じゃがいもの芽はどれくらいまで伸びても大丈夫?

ただ、芽が伸びすぎて、ジャガイモの硬さや皮の色が変化してきた場合は要注意です!

ここからは「芽が伸びたジャガイモはどのような状態まで大丈夫?」「購入後にどれくらいで芽が出る?」について解説していきます。

硬さや皮色が変化したら要注意!

芽が伸びたジャガイモは、芽やその周辺を厚めに取り除けば食べられます。

しかし、下の画像のように芽が伸びすぎてジャガイモがブヨブヨになってしまった場合は、食べない方がいいでしょう。

芽が伸びすぎてブヨブヨのジャガイモは、毒がじゃがいもの中心部まで浸透している可能性が高いです。また、食感もパサパサしておいしくないですよ。

芽が伸びたジャガイモでも、まだ硬い場合は、芽とその周辺をしっかりと取り除けば食べられますよ。

⇒「じゃがいもの芽の取り方」はこちら

芽は購入後どれくらいで出る?

じゃがいもの芽が、購入後どれくらいで出るかは保存環境によって変わってきます。

以下のような環境で保存するとあっという間に芽が出るので要注意ですよ。

じゃがいもの芽が出ないようにするには、以下のように保存してください。

このようにすれば、メークインや男爵は半年ほど、新じゃがは1～2週間ほど保存が可能ですよ。

※じゃがいもは0℃になると低温障害を起こします。その際にでんぷんが有害物質に変化しますので冷蔵庫での長期保存はできるだけ避けましょう。

じゃがいもの芽には毒が含まれている

じゃがいもの芽にはグリコアルカロイド系のソラニンとチャコニンという神経性の毒が含まれています。

名前はかわいいですがとても怖い毒ですよ。ソラニンとチャコニンを接種すると以下のような症状が出ます。

「呼吸困難、意識障害…。」すごく恐ろしい症状ですよね。

じゃがいもの芽に含まれているグリコアルカロイドの量は以下の通りです。

「そんなに多くないじゃん」と思ったあなた!その考えは危険ですよ!!

大人の場合、この量のグリコアルカロイドを摂取すると中毒を起こします。また、子供は0.02g摂取するだけで危険とされています。

ソラニンとチャコニンが厄介なのは「加熱しても分解しない」ことです。

そのため、じゃがいもの芽は下処理の段階で「しっかりと取り除くこと」が大切ですよ。

⇒「じゃがいもの芽（毒）はどこまで取り除けばいいか?」はこちら

緑皮のいもや未熟ないもは要注意!

じゃがいもの芽に含まれているグリコアルカロイド系のソラニンとチャコニンという神経性の毒は「緑色の皮のじゃがいも」「未熟ないも」にも多く含まれています。

特に「緑色の皮のじゃがいも」にはじゃがいもの芽の10倍以上グリコアルカロイドが含まれているので要注意ですよ。

「緑色の皮のじゃがいも」は下の画像のようなじゃがいもです。

引用：農林水産省HP

東京家政学院大学教授の林一也氏によると「一部でも皮が緑色になったじゃがいもは、中心部まで毒が浸透している可能性があるので食べないで!」とのことです。

以下のようなじゃがいもはできるだけ食べないようにしましょう。

「未熟なじゃがいも」の判断は、見た目では難しいですが、グリコアルカロイドは「渋い」「エグい」味がします。

食べてみて、「渋い」「ちょっと苦いようなエグみがある」場合は、それ以上食べないでくださいね。

「もったいない」という気持ちは分かりますが、中毒を起こしてから後悔するのでは遅いですよ。

じゃがいもの芽を食べたときの対処法

もし間違って、じゃがいもの芽を食べてしまったら、落ち着いて対処しましょう。

少量ならば、毒の症状もほとんど出ないか、軽症で済みます。

飲み込んでいない場合は、ペッと吐き出して、よくうがいをしましょう。

芽の毒の症状が出るのは食べてから30分～1時間ほどです。

食べた（飲み込んだ）ときは、少し様子をみて、腹痛やおう吐など重い症状が出始めた場合は病院に行きましょうね。

子供は、大人よりも芽の毒の影響を受けやすいので、できるだけ食べさせないようにしておいた方が安心ですよ。

また、小さいお子さんが間違って食べてしまわないように、手の届かない場所に保存しておくと、より安心ですね。

まとめ

• Q:じゃがいもの芽はどれ?A:じゃがいものくぼみ（目）から出てきた芽の部分がじゃがいもの芽
• Q:芽が伸びたじゃがいもははどこまで食べられる?A:芽の周辺の茶色い部分がなくなるまで取り除けば食べられる
• 「赤い芽」は食べれないが「赤い目」は食べられる
• じゃがいもの芽は伸びすぎてしまっても取り除けば食べられる
• じゃがいもの芽や周辺には神経性の毒が含まれている
• 芽が出たじゃがいもは食べられるが柔らかくなってきたり、皮の色が緑色になったりしたら食べられないサイン
• じゃがいもの芽を誤って食べたときは様子をみて重い症状が出始めたら病院にすぐに行く

じゃがいもは芽や緑色の皮の毒性を知らずに使ってしまうと大変なことになります。

実際に、小学校の調理実習でも緑色の皮のじゃがいもが原因で集団中毒が起きた事例もあります。

しかし、きちんと知識を持って料理をすれば大丈夫ですよ。

「料理が苦手…。」というあなたには、電気圧力鍋がおすすめです。材料をポイポイッと入れてスイッチを押すだけ!

「今日は疲れたからお惣菜を買って帰ろう…。」という余計な買い物がなくなります。食費を節約しつつ、おいしいご飯が毎日食べられるようになりますよ。

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