じゃがいもの芽はどれくらいまで食べれる? 芽はどれ?赤い部分は食べれる?徹底解説!食べたときの対処法も紹介!!

じゃがいもの芽は

2021年9月5日

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じゃがいもの芽は、どれくらいまで伸びてしまってもきちんと取り除けば食べれます。
A子疑問
A子さん

「どれくらいまで伸びても大丈夫」といっても、食べれる・食べれないのボーダーラインはあるのよね?

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いちこ

「芽がどれくらい伸びたか?」よりも、ブヨブヨになってしまったら要注意です。
また、長期間保存して「皮が緑色になったじゃがいも」も食べない方がいいですよ。

そのような状態になってしまったら、もったいないですが処分してしまいましょう。

この記事では「じゃがいもの芽」に関する以下のような疑問も解決できますよ。

  • 芽がどれかの見分け方は?
  • 芽はどこまで取るのか?
  • じゃがいもの毒とは?
  • 芽は出ていないけど赤い部分は食べれる?
  • 芽を食べたときはどうすればいい?

特にお子さんは少量でも芽の毒の影響を受けやすいです。じゃがいもの芽をどのように処理すればいいのか事前にチェックして、おいしいじゃがいも料理を楽しみましょう。

じゃがいもの芽はどれくらいまで伸びても食べれるのか?

A子困った
A子さん

じゃがいもの芽ってどれくらいまで伸びたら食べれなくなるのかしら?

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いちこ

芽の長さで「食べれる」か「食べれない」かの明確な基準は決まってないんですよ。

芽の長さよりもじゃがいもの硬さや皮の色が変化してきた場合は要注意です!

ここからは「食べれる・食べれないじゃがいもの見分け方」「購入後にどれくらいで芽が出る?」について解説していきます。

芽はどれくらい?よりも硬さや皮の色が変わってきたら要注意!!

じゃがいもは「芽の長さが〇〇cmになるまでは食べれる」など「どれくらいまで」という明確な基準はありません。芽やその周辺を厚めに取り除けば食べれます。

しかし、下の画像のように芽が伸びすぎてじゃがいもがブヨブヨになってしまった場合は、食べない方がいいでしょう。
じゃがいもブヨブヨ

後述する「毒」がじゃがいもの中心部まで浸透している可能性が高いですし、食感もパサパサしておいしくないですよ。

じゃがいもの「毒」について知りたいあなたはここをチェック!

長い芽が出ているじゃがいもでも、まだ硬い場合は、芽とその周辺をしっかりと取り除けば食べれますよ。

じゃがいもの芽取り方を知りたいあなたはここをチェック!

芽は購入後どれくらいで出る?

じゃがいもの芽が、購入後どれくらいで出るかは保存環境によって変わってきます。

以下のような環境で保存するとあっという間に芽が出るので要注意ですよ。

  • 暖かい場所に保存する
  • じゃがいもに直接日光が当たっている

じゃがいもの芽が出ないようにするには、以下のように保存してください。

  • 冬場:新聞紙に包んで常温保存
  • 夏場:新聞紙に包んで冷蔵庫(野菜室)で保存

このようにすれば、メークインや男爵は半年ほど、新じゃがは1~2週間ほど保存が可能ですよ。

※じゃがいもは0℃になると低温障害を起こします。その際にでんぷんが有害物質に変化しますので冷蔵庫での長期保存はできるだけ避けましょう。

芽はどれ?見分け方やどこまで取るかを紹介!

A子疑問
A子さん

じゃがいもの『め』は…ニョキニョキって出ている『芽』のことよね?

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いちこ

じゃがいもには『芽』と『目』があるんですよ。少しややこしいですよね。

A子びっくり
A子さん

エッ!『目』ってどれ?

A子さんのように『芽』は分かるけど『目』はどれ?ってなる人も多いのでは?

ここからは「2種類のじゃがいもの『め』の見分け方」「芽はどこまで取るのか?芽取り方は?」について解説していきますよ。

しっかりと取り除いておかないと、中毒になる可能性が高くなりますので、ここは要チェックです!!

じゃがいもには2種類の「め」がある

じゃがいもの「め」には「芽」と「目」の2種類がありますよ。「エッ、どれ?」と焦らなくても大丈夫です。

見分け方はとても簡単♪下の画像を参考にしてくださいね。

じゃがいも芽
じゃがいも目
  • 「芽」=じゃがいもから出ている芽
  • 「目」=「芽」が出ていないくぼみ

じゃがいもの「目」から「芽」が出ていない場合は、「芽」のような毒はありません。

メークインなどの品種は、目のくぼみが浅いので皮をむくだけで調理できますよ。

キタアカリや男爵イモは目のくぼみが深く、汚れがたまっている場合がありますので、軽く取り除いてから料理した方がいいでしょう。

芽はどこまで取る?芽取り方を紹介

いざ、じゃがいもの芽を取ろうとじゃがいもと皮むき器を準備したものの「どこまで取る?」「芽取り方ってどうするの?」と作業が止まってしまうことってありますよね。

私も主婦1年生の頃にはよく「このじゃがいもの芽ってどこまで取るのだろう…。」と、よく分からずにガリガリほじくっていたのを思い出します(笑)

じゃがいもの芽取り方は以下のように行ってくださいね。

  1. じゃがいもの芽をポキッっと折る
  2. 芽の周辺の茶色い部分が全て無くなるように大きくえぐり取る
  3. 皮も全て厚めにそぎ取る

芽取りは下の画像のように包丁の角を使ってくださいね。ピーラーにも芽取り用の突起が付いていますよ。

じゃがいも芽包丁

私は、結婚したての頃、夫に教えてもらって初めて使ってみたのですが「何!?ピーラーってこんな便利な機能が備わっていたの!?」と、感動してしまいました(笑)

ピーラーならば、包丁より安全にじゃがいもの芽取りができますよ。

ピーラーの使い方は以下の画像を参考にしてくださいね。突起部分を差し込んで芽の周辺をえぐり取ります。

じゃがいも芽ピーラー

芽の毒はグリコアルカロイドという物質

A子疑問
A子さん

じゃがいもの芽の毒ってどんな毒なのかしら?

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いちこ

じゃがいもの毒は食べすぎると頭痛や吐き気などの症状が出る神経性の毒ですよ。

ここからは「じゃがいもの芽の毒」や「緑色の皮のものや未熟なものの毒」「赤い『芽』と『目』の部分は食べれる?」「芽を食べてしまったときはどうする?」について解説していきますよ。

グリコアルカロイド(ソラニンとチャコニン)は神経性の毒

じゃがいもの芽にはグリコアルカロイド系のソラニンとチャコニンという神経性の毒が含まれています。

名前はかわいいですがとても怖い毒ですよ。ソラニンとチャコニンを接種すると以下のような症状が出ます。

じゃがいもの毒の症状

軽い症状

  • 頭痛
  • めまい
  • 吐き気

重い症状

  • おう吐
  • けいれん
  • 呼吸困難
  • 意識障害

「呼吸困難、意識障害…。」すごく恐ろしい症状ですよね。

じゃがいもの芽に含まれているグリコアルカロイドの量は以下の通りです。

100g中に0.2~0.4g

「そんなに多くないじゃん」と思ったあなた!その考えは危険ですよ!!

大人の場合、この量のグリコアルカロイドを摂取すると中毒を起こします。また、子供は0.02g摂取するだけで危険とされています。

ソラニンとチャコニンが厄介なのは「加熱しても分解しない」ことです。

そのため、じゃがいもの芽は下処理の段階で「しっかりと取り除くこと」が大切ですよ。

「緑色の皮」「未熟ないも」も要注意!

じゃがいもの芽に含まれているグリコアルカロイド系のソラニンとチャコニンという神経性の毒は「緑色の皮のじゃがいも」「未熟ないも」にも多く含まれています。

特に「緑色の皮のじゃがいも」にはじゃがいもの芽の10倍以上グリコアルカロイドが含まれているので要注意ですよ。

「緑色の皮のじゃがいも」は下の画像のようなじゃがいもです。

青いじゃがいも

引用:農林水産省HP

東京家政学院大学教授の 林 一也氏によると「一部でも皮が緑色になったじゃがいもは、中心部まで毒が浸透している可能性があるので食べないで!」とのことです。

以下のようなじゃがいもはできるだけ食べないようにしましょう。

  • 皮が緑色のじゃがいも
  • 食べてみて「渋み」や「エグみ」のある未熟なじゃがいも

「未熟なじゃがいも」の判断は、見た目では難しいですが、グリコアルカロイドは「渋い」「エグい」味がします。

食べてみて、「渋い」「ちょっと苦いようなエグみがある」場合は、それ以上食べないでくださいね。

「もったいない」という気持ちは分かりますが、中毒を起こしてから後悔するのでは遅いですよ。

赤い芽は食べれないが赤い目は食べれる

じゃがいもの「赤い芽」は前述した通り食べれません。しかし「芽」が出ていない「赤い目」の部分は、取り除かなくても食べれますよ。

キタアカリなどの品種は下の写真のように「目」の部分が赤いのが特徴です。

じゃがいも赤い芽

このような「芽」がまだ出ていない「赤い目」のじゃがいもは「おいしいじゃがいもだよ!」というサインですので安心して食べてくださいね。

また、男爵やクイーンでも皮にポツポツと赤い斑点が見られることがあります。

これも「芽」が出ていなければ取り除かなくても大丈夫ですよ。

この赤いポツポツは、保存環境や収穫前の土壌が寒かったためにできます。

寒いストレスでじゃがいもの中のアントシアニンが変色して赤くなっただけですので、安心して食べてくださいね。

じゃがいもの芽を食べたときはどうする?対処法を紹介

もし間違って、じゃがいもの芽を食べてしまったら、落ち着いて対処しましょう。

少量ならば、毒の症状もほとんど出ないか、軽症で済みます。

飲み込んでいない場合は、ペッと吐き出して、よくうがいをしましょう。

芽の毒の症状が出るのは食べてから30分~1時間ほどです。

食べた(飲み込んだ)ときは、少し様子をみて、腹痛やおう吐など重い症状が出始めた場合は病院に行きましょうね。

子供は、大人よりも芽の毒の影響を受けやすいので、できるだけ食べさせないようにしておいた方が安心ですよ。

また、小さいお子さんが間違って食べてしまわないように、手の届かない場所に保存しておくと、より安心ですね。

まとめ

  • じゃがいもの芽はどれくらい伸びてしまっても取り除けば食べれる
  • 芽が出たじゃがいもは「どれくらい伸びたか?」よりも柔らかくなってきたりや皮の色が緑色になったりしたら食べれないサイン
  • じゃがいもの「め」には「芽」と「目」の2種類があり「目」は取り除かずに食べれる
  • じゃがいもの芽取り方のコツは「芽の周辺の茶色い部分がなくなるまで」大きくえぐり取ること
  • じゃがいもの芽や周辺にはグリコアルカロイド(ソラニンとチャコニン)という神経性の毒が含まれている
  • グリコアルカロイド(ソラニンとチャコニン)は「緑色の皮のじゃがいも」や「未熟なじゃがいも」にも多く含まれている
  • 「赤い芽」は食べれないが「赤い目」は食べれる
  • じゃがいもを誤って食べたときは様子をみて重い症状が出始めたら病院にすぐに行く
A子キラ
A子さん

食べれないじゃがいもは「芽がどれくらい伸びたか?」よりも「柔らかくなったもの」「皮が緑色になったもの」なのね。

ポテトサラダやコロッケなど、お子さんが大好きな料理に使われることが多いじゃがいも。

芽や緑色の皮の毒性を知らずに使ってしまうと大変なことになりますよね。

実際に、小学校の調理実習でも緑色の皮のじゃがいもが原因で集団中毒が起きた事例もあります。

しかし、きちんと知識を持って対処をすれば大丈夫ですよ。

タカ
いちこ

じゃがいもの芽が出てきてしまったらしっかりと取り除いて、おいしいじゃがいも料理を楽しんでくださいね♪