なすの変色を防ぐ方法を徹底紹介!茶色や緑に変色する原因はこれ!!

2022年7月29日

なすの変色は、調理の前にちょっとしたひと手間を加えれば、ある程度予防できます。

この記事では「炒めるときの変色を防ぐには〇〇」「汁物にするときの変色を防ぐには〇〇」など、カテゴリー分けをして、分かりやすく解説していきます。

簡単な方法ばかりですので「料理に手間をかけたくない…。」というあなたにもおすすめです!

また、以下のような疑問を持っているあなたにもおすすめの内容ですよ♪

ぜひ、この記事を読んで、鮮やかななす料理で食卓を楽しく彩りましょう!

なすの変色を防ぐ方法は使い分けるのがおすすめ

ここでは、一番ベストななすの変色を防ぐ方法を調理法別に紹介していきます。

「どの方法を使えばいいのかいつも悩んじゃう…。」というあなたは、ぜひ参考にしてくださいね。

冷蔵庫で保存するときは新聞紙に包む

なすを冷蔵庫で保存する場合は、下の写真のように、なすを新聞紙やラップで包み、さらにポリ袋やジップロックなどに入れてから野菜室で保存しましょう。

これで、冷蔵庫保存の際、なすの皮の変色スピードをある程度抑えることができますよ。1週間くらいは変色せずに保存できます♪

私も、なすを常温保存してカビさせたことがかなりショックで、この方法を実行するようにしました(笑)

切ってすぐに調理しないときは塩水につける

バーベキューの下ごしらえなど、なすを切ってすぐに調理しないときがありますよね。

そんなときは、切ったなすを塩水につけてから持っていくと、切り口の変色を、ある程度予防できますよ。

漬ける塩水の濃度は「0.5～1％」です。「水1カップ：塩1～2g」と覚えておくと安心ですね。

つけ時間は5～10分を目安にしてください。長時間、塩水につけると、なすの栄養成分が水に流れ出てしまうので注意してくださいね!

今回、切り口の変色を防ぐ方法をいろいろと試して比較しました。

『「水」と「酢水」はなすのアク抜きに効果的』なのですが、変色防止に効果を発揮するのかな?とちょっと気になったので、この二つも合わせて実験してみましたよ。

下の写真は、「切ってそのまま放置」「水につけた」「塩水につけた」「やさしいお酢水につけた」「リンゴ酢水につけた」なすです。

今回は、『「リンゴ酢水につけたなす」が一番変色がひどかった』という結果になりました。特に種の周辺が目立って変色していますね。

炒め物にするときは油でコーティングする

なすを炒め物にするときは、炒める前に皮の部分を油でコーティングしておくと、加熱中に皮が茶色に変色するのを防止できますよ。

私は刷毛（はけ）を使うのが面倒なので、半分に切ったなすをお皿に並べて、手やキッチンペーパーで油をぬりぬりしてから炒めています(笑)

油を塗って焼いたなすと油を塗らずに炒めたなすを比較しました。

確かに、油を塗ったなすの方が皮が茶色く変色することなく炒められていますね。

また、下の写真のように切り込みを入れて、高温で手早く調理するのも変色を予防するコツですよ。

汁物にするときは酢を加える

なすをお味噌汁などにするときは、煮汁に少し酢を加えておくと、煮汁が青色や緑色になるのを防ぐことができます。

加える酢の量は、水1カップ：酢大さじ１ですよ。これをよく沸騰させてからなすを投入してください。

下の写真は酢を加えたものと加えなかったものの煮汁を比較したものです。

確かに、加えたものの方が透明な煮汁になっていますね。この時は、沸騰時間が短すぎたらしく、少し酸っぱいお味噌汁になってしまいました(笑)

浅漬けにするときは焼きミョウバンを揉みこむ

なすの浅漬けを作るときに、なすに塩を揉（も）みこみますよね。

この時に、塩に「焼きミョウバン」を混ぜて一緒に揉みこむと、なすの皮が茶色っぽく変色するのを予防できます。

なす1kgに対し塩20g＋焼きミョウバン3gを混ぜましょう。

「焼きミョウバン」はスーパーやドラッグストアで手軽に手に入る食品添加物です。

調味料コーナー、漬物コーナー、乾物コーナーなどに置いてあることが多いですよ。

焼きミョウバンは、なすの浅漬け以外に以下のようなことにも活用できます。

価格は100円前後とお手軽な価格です♪「浅漬けの変色を防ぎたいんだけど…。」と悩んでいるあなたは、ぜひ一度試してくださいね。

ぬか漬けにするときは鉄玉を使う

なすをぬか漬けにするときは「鉄玉」という鉄の塊（かたまり）をぬか床に入れておくといいですよ。

なすの皮がぬか床の中で赤っぽい茶色に変色するのを防止できます。

ひと昔前は卵の形をしていたので、「鉄卵」とも呼ばれています。

今は、下の写真のようにキティちゃんやスヌーピーなどカワイイキャラクターの鉄卵がたくさんありますよ。ぬか床の中から探すのが楽しくなりますね♪

なすが変色する原因は3つ!なぜ茶色や緑に変色する?

なすの皮や切り口、煮汁が変色する原因は、主に以下の3つですよ。

ここからは、よく起こるなすの変色例6つを挙げて、茶色や緑・濃い青に変色する原因を解説していきます。

冷蔵庫に入れておくと皮が茶色に変色

なすを冷蔵庫（野菜室）に保存していると皮が茶色に変色します。これは、以下の2点が原因で起こる変色です。

低温障害

なすの保存に適した温度は「10℃前後」です。そして、実は、なすは収穫後も呼吸をしています。

しかし、冷蔵庫などの寒すぎる環境でむき出しのまま保存してしまうと、呼吸ができなくなるなどの低温障害を起こし、茶色く変色します。

乾燥により「ナスニン」が水分と一緒に抜けていく

冷蔵庫（野菜室）の中は、乾燥します。なすを冷蔵庫に保存すると、数日でシワシワになり、皮が茶色に変色してしまいますよ。

これは、なすに含まれているアントシアニン系の色素「ナスニン」が、なすの水分の蒸発と同時に抜けていくことで起こる変色です。

以上2点が「冷蔵庫に入れておくと皮が茶色に変色する原因」ですよ。

新聞紙やラップなどで包んで、なすの水分の蒸発を防ぐと、変色を抑えられます。

切り口が茶色に変色

なすを切ると、切り口が茶色っぽく変色します。

これは、なすのアク成分であるポリフェノールの一種「クロロゲン酸」が、なすに含まれる酵素と化学反応（＝酸化）を起こすことが原因で起こります。

なすの切り口が、この化学反応で変色する現象を「褐変（かっぺん）」と言いますよ。

褐変は、ごぼうやさつまいも、リンゴなどを切った際にもよく見られる現象です。

この反応は「切ってすぐに塩水につける」ことで弱めることができますよ。

炒めると皮が茶色に変色

なすを炒めると、鮮やかな紫色の皮が茶色っぽく変色してしまいます。

この変色の原因は、なすの皮に含まれているアントシアニン系の色素「ナスニン」が原因です。

なす特有の鮮やかな紫色を出している「ナスニン」は「水に溶けやすい」性質を持っています。

「あれ?炒めるときに水は使ってないよ。」と、思いますよね。

なすを炒めるときには、水分が蒸発していきます。「ナスニン」は、この蒸発した水分に溶けて一緒に抜けていくのです。

炒める前に、油でなすの皮をコーティングしておくと、水分の蒸発をある程度防止できますよ。

茹でたら煮汁が緑や青に変色

なすを茹（ゆ）でたら、煮汁が濃い緑や青に変色します。

また、油揚げや豆腐をなすと一緒に煮ると、なすの皮と接した部分が濃い青色に変色します。

これは、水に溶けやすいアントシアニン系の色素「ナスニン」が煮汁に溶けだしてしまっただけ。

「変な色になったけど、食べれるの?」と心配になりますが、問題なく食べられますよ。

煮汁にお酢を加えて煮ると「ナスニン」が安定し、色が抜けにくくなります。

「煮汁に色が付くのが嫌だな…。」というあなたは、ぜひ試してくださいね。

浅漬けが変色

浅漬けの変色でよくある例は以下の2パターンです。

浅漬けの漬け液が濃い青になってなすが茶色に変色している

なすを浅漬けにすると、漬け液が濃い青色になってしまい、肝心のなすの皮は茶色っぽく変色してしまいます。

これは、水に溶けやすいアントシアニン系の色素「ナスニン」が漬け液に溶け出してしまったためですよ。

浅漬けを切って置いておくと茶色に変色する

浅漬けを漬け液から出して切ると、なすの白い実の部分がすぐに茶色く変色してしまいます。

これは、ポリフェノールの一種「クロロゲン酸」の酸化が原因で「褐変（かっぺん）」という現象が起こるためです。

この2パターンの変色は、なすを漬ける前に「塩＋焼きミョウバン（硫酸アルミニウムカリウム）」をよく揉みこむことである程度予防できますよ。

塩は「クロロゲン酸」の酸化反応を弱める作用があります。

また、「ナスニン」は焼きミョウバンに含まれる「アルミニウム」と結合することで安定し、漬け液に溶け出にくくなりますよ。

ぬか漬けが変色

ぬか漬けの変色でよくあるあるなパターンが以下の2つです。

ぬか床が濃い青色に変色している

楽しみにしていたなすのぬか漬け♪取り出す際にぬか床が濃い青色に変色してビックリしますよね。

これは、水に溶けやすいなすの色素「ナスニン」がぬか床の水分に溶け出てしまったことが原因です。

「色が付いてしまったぬか床は全部処分してしまった方がいいのかな?」と心配になりますよね。大丈夫ですよ。まだ、十分に使えます♪

ぬか床の青色に変色してしまった部分だけ取り除いて、そのまま使いましょう。

ぬか床に漬けていたなすの皮が赤っぽい茶色に変色している

なすのぬか漬けをぬか床から出してみると「あれ?皮が赤っぽいような茶色に変色しちゃっている…。腐っちゃった?」ということがあります。

これは、なすの皮に含まれるアントシアニン系の色素「ナスニン」が酸性のぬか床に漬かってしまったことで起こった変色です。

ナスニンは酸性に偏った環境下では「赤色～ピンク色」になります。ちなみに、中性では「紫色」アルカリ性では「青色」に変色しますよ。

ぬか床は乳酸菌の働きで酸性の環境下になっています。そのためになすの皮が「赤っぽいような茶色」に変色してしまうのです。

以上の2パターンの変色を予防したい場合、①なすを漬ける前に塩もみをする②ぬか床に「鉄玉」を入れるの２つを行うと、ある程度の変色の予防ができますよ。

塩もみをすると、なすが早く漬け上がるため、ぬか床への色移りや皮の変色を最小限にしてくれます。「鉄玉」とは、下の写真のような南部鉄の塊です。

このようなかわいい鉄玉がぬか床に埋まっていると、なんだかホッコリしますね(笑)

鉄玉の役割は、ミョウバンと同じく「ナスニン」と鉄が結合することで安定し、ぬか床への溶けだしや皮が赤っぽく変色するのを予防してくれます。

なすは変色しても食べれる?食べれない例を紹介

ここでは、具体的に「食べれない例」と「食べられる例」を挙げていきます。

変色したなすをおいしく食べる料理も紹介していきますよ。

「我が家の変色したなすは、まだ食べられるのかな…?」と悩んでいるあなたは、ぜひ参考にしてくださいね。

食べれない例

なすが変色し、加えて以下のようになっていた場合は食べられません!!すぐに処分してしまいましょう。

カビは「カビている部分だけ切り落とせば食べられるのでは?」と思ったあなた!!それは危険ですよ。

カビは、生えてしまったら、すでに見えない部分まで侵食しています。

「もったいない…。」という気持ちは分かりますが、処分することをおすすめします。

前述でも解説しましたが、なすは「種の周辺から」悪くなっていきます。

切ったときに「種が黒く周辺が茶色に変色している」場合は、かなり腐敗が進んでいる状態ですので処分してしまった方が安心ですよ。

食べれる例

保存していたなすの皮が茶色に変色してしまっても、以下のような場合はまだ食べられますよ。

「触ったら柔らかいけど食べれるのかな?」と判断が難しい場合は、まず切ってみましょう。

なすの実は種の周辺から悪くなっていきます。種の周辺が「茶色く変色し始めているけど実は白い」場合はまだ食べられますよ。

変色して柔らかいなすは炒めるのがおすすめ

変色が進み、柔らかいなすは、油で炒めて調理するのがおすすめです。

新鮮ななすと比べて柔らかい分、油がすぐに馴染みますので、調理時間が短縮できますよ。

変色したなすは、アクが強くなったり、食感が悪くなったりする場合が多いので、以下のような味が濃い料理にしてしまうのがおすすめです。

味が濃い料理にすると、アク強さや食感の悪さも、新鮮ななすとほとんど変わりなく味わえますよ♪

まとめ

• なすの変色を防止する方法は「切ってすぐに使わない場合は塩水につける」「炒める場合は皮を油でコーティングする」など調理の仕方によって使い分けるのがおすすめ
• なすを冷蔵庫で保存する際は新聞紙とポリ袋などで2重に包んでおくと、変色を抑えられる
• なすが変色するのは「低温障害」やなすに含まれる「クロロゲン酸」や「ナスニン」が原因
• なすが変色してドロッとしていたりカビがはえていたりしたら食べれない
• なすが変色していて柔らかい程度ならばまだ食べられる

食卓に並ぶなす料理が変色してないと、お料理がよりおいしく見えますよね。

実際、なすの変色を防止する方法でなす料理を作ると、アクが抜けたり、味がよく馴染んだりする効果もありますので、なす料理自体の味もおいしくなります。